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为什么诱人的食物不健康?

许多人相信,健康的饮食可以吃出美丽,可以吃出健康。不过,只要一说到具体行动,很多人又会在健康饮食的门外踟蹰不前——只要想想我们在饼干货架前的向往,在西饼店门口的迷恋,在冰淇淋店里的快乐,在蔬菜摊前,在粗粮摊前,曾有过这样的心动感觉吗?

诱人的食物

我们热爱那些甜美、精细、香浓的食物,不喜欢那些苦涩、粗糙、淡味的食物。从我们很小的时候,这种口味就已经形成了。其实,毋宁说,从千万年前人类进化的过程当中,这种口味就形成了。

什么东西会让食物粗糙?不可溶的膳食纤维。也就是那些帮助我们的肠道预防肠癌和便秘的物质。

什么东西会让食物发涩?就是食物中的单宁、植酸和草酸。它们都是强力的抗氧化物质,对预防糖尿病和高血脂有益。

什么东西让食物发苦?是各种甙类、萜类物质和多酚类物质,比如柠檬和柚子当中的柚皮甙,比如茶里面的茶多酚,红酒里面的多酚,以及巧克力里面的多酚。它们都是帮助预防癌症和心脏病的成分,也给食物带来一点苦涩的风味。

什么东西会让食物味道很冲,甚至吃完了之后有臭味?是食物中的硫甙类物质和烯丙基二硫化物,比如萝卜和大蒜。它们对于预防癌症都有帮助。

《美国临床营养学》杂志上曾有文章总结了天然食品中各种“保健活性物质”的味道,发现它们绝大多数都是苦、涩或刺激的风味。研究者们让消费者们对各种食品的口味进行评价,发现活性成分含量越高,食品的口味评价分数越低(Adam Drewnowski and Carmen Gomez-Carneros.  Bitter taste, phytonutrients, and the consumer: a review.  Am J Clin Nutr 72, 1424-1435, 2000)。

这也不能怪人们挑剔。这是因为,上述这些保健成分,也同时有一些副作用——它们在摄入量过大的时候,会降低多种消化酶的活性,损伤消化道粘膜,或者妨碍钙、铁、锌等营养成分的吸收。在千万年前,甚至只是30年前,人们的确经常过吃糠咽菜的日子,那时候,人们的主要担心不是患上糖尿病心脏病肥胖症,而是如何避免营养不良。不难理解,从进化和遗传的角度来说,人体会天生地讨厌这些物质,在接触到它们的时候,人们的感官就会表现出强烈的反感情绪。

也就是说,“保健”性强的食物大多不好吃,犹如“良药苦口”。

反过来,因为祖先整日奔忙却难以糊口,皮下脂肪永远太薄,他们最向往的,就是糖和脂肪,所以,我们天生喜欢油大糖多的食品,比如黄油曲奇,比如冰淇淋,比如奶酪蛋糕。

我们没法责怪祖先留下的口味喜好,因为他们不曾体验过最近20年来食物极大丰富的日子,也不曾因为肥胖和糖尿病而烦恼。

同样,我们也没法责怪食品企业为什么要在生产全麦消化饼干的时候加入30%的油脂,为什么要用多酚类物质含量最低的土豆品种来制作炸薯条,为什么要用柠檬黄色素给加入少量玉米粉的“玉米馒头”化妆,为什么要把天然果汁加上水、糖和香精,兑成只含10%果汁的“果汁饮料”。

这是因为,消费者的选择,就是企业的市场生存权。而无数调查研究发现,消费者的选择,主要是基于味道、价格和方便性这三大因素,而不是健康效果。

大量纤维素的食品,如果不多加油脂,就不可能好吃。土豆中的多酚含量如果不降低,土豆条就很容易发黑,吃起来还很涩口。玉米粉多了,馒头就不可能蓬松,而且质地较粗……那么,消费者就会对它们敬而远之,这些产品本身,就会黯然退场。

也就是说,那些“好吃”的食物,通常在同类产品中,保健成分含量偏低,同时,由于脂肪和糖分高,其中所含的能量必定偏高。

营养好的东西不好吃,好吃的东西营养差,好像成了一个定律。 不过,一位网友的话让我相信,或许这个美食与营养的两难,并不那么难以拆解。

她说:“原来,我最讨厌食物中的涩味,吃核桃仁的时候,一定要把那层褐色的皮去掉。后来听你说,那皮里抗氧化物质很多,我就试着不去那层皮。没想到,吃惯了居然觉得很美味。后来发现,核桃仁的妙处,正在于皮的涩味加上肉的甜香那种奇妙的混合。如果去了涩皮,核桃还是核桃吗?和花生又有什么区别呢?”

人的饮食,除了健康的意义之外,还有感官的享受,心理的满足,以及社会文化的意义。美食永远是生命中最有魅力的体验之一,而假如能够让健康与美食兼得,能够体验天然食物中那一点点苦涩,并把它变成一种美感和情调,那就堪称是饮食的最高境界了。(文/范志红)

作者简介:范志红,食品科学博士,中国营养学会理事,中国科协聘健康传播首席专家之一,新浪微博自媒体,头条号签约作者。

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但为君故,沉吟至今

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