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有关螺蛳粉的一些事,柳州人来给大家排排雷

螺蛳粉是广西柳州的的著名小吃,而现在已经在全国广为流传。据说,在柳州街头螺蛳粉店的密度比任何一个城市的便利店密度都要高!所以特地选这篇柳州人士有关螺蛳粉的常识文章来给大家排排雷……

文/形而上流星

楼主是柳州人,爸妈都是本地土生土长那种,90年代还在幼儿园的时候就被老爸买了一袋螺蛳粉骗上了贼船,从此吃了将近20年的螺蛳粉,现在在土澳读书——背景介绍

先放一张简单粗暴的表格,我吃过的袋装螺蛳粉总共就这几个,不过前三者的销量应该占据主流袋装螺蛳粉的大头了

袋装螺蛳粉品牌

光说汤的味道,我认为老余是最接近原版螺蛳汤,没什么味精也没什么盐,柳全是螺蛳汤+一点味精一点盐,螺霸王是螺蛳汤+一点味精+比较多的盐,螺霸王是我觉得合适的咸度的上限,其实对我来说已经有点过咸了,but柳州人口味比较清淡,螺霸王可能取全国范围内能够接受的咸度的均值,好欢螺是螺蛳汤+味精鸡精盐调味料大礼包,我觉得是会吃坏身体的地步,不是口味问题,已经是健康问题了

再说一次,好欢螺的咸度很离谱,我用我吃了20年螺蛳粉的舌头保证,它是调味料完全盖过螺蛳粉本身的味道了。喜欢吃咸一点买螺霸王,喜欢吃清淡一点买柳全,广东人买老余,买好欢螺请慎重

PS: 关于给汤放水的问题,500ML水肯定多了,300~400ML左右比较好,螺蛳粉不是水漫金山型的宽汤,水放多了觉得味道淡也是有可能的

我还是想补充一句,我短期内应该没有能力对螺霸王和好欢螺再ab一轮了,如果我对这两个的咸度判断有误,那也不太奇怪,好欢螺是我一口下去就觉得咸到飞升,螺霸王是喝了汤才开始有被咸到的感觉,我在柳州吃了20年的螺蛳粉,吃过最咸的我家附近那家也就不过是螺霸王的咸度,好欢螺已经超越我的承受能力了……为什么会那么咸啊我好想哭……

我不是对柳全有什么滤镜,只是柳全在放盐量上相对比较还原,我还是想说,螺蛳粉本身的汤真的不咸的,真的……

我在土澳见到的袋装螺蛳粉有螺霸王,柳全和好欢螺,最近都买来吃过一遍,来给大家排排雷

看见组里面有很多人说好欢螺很咸,我想说,你们是对的,它真的好咸,咸到根本不像螺蛳粉

柳州螺蛳粉本身的味道其实挺清淡的,没有很咸也没有很酸,主要是汤的鲜味

好欢螺我觉得它的味道已经根本不像螺蛳粉了,像很多香料+味精堆起来的那种感觉,我喝汤感觉都快要窒息了

它的酸笋也是很酸的接近馊的那种味道,应该是用醋泡的

柳州正常的酸笋是用山泉水泡竹笋,大概要在缸里面发酵两三个月,不放盐不放醋不沾油,出来的味道其实不浓,鼻子凑到它前面闻都没有那种馊的臭味

现在很多袋装螺蛳粉的酸笋都是用醋泡的,泡几天笋就会变酸,但是味道就会很馊,而且弥漫得到处都是(其实柳州本地开店卖螺蛳粉的绝大多数酸笋都是用醋泡的,汤里面兑螺蛳膏,省成本嘛)

好欢螺的辣椒油也挺假的,我怀疑有放辣椒精,没什么香味,总之我觉得它除了粉挺有韧劲之外,基本没有什么地方是跟柳州本地螺蛳粉有相似之处的(连酸豆角萝卜酸这种东西味道都很假)

螺霸王相对味道会更正常一点,它的辣椒油有香气,汤有咸味但是不会齁嗓子,酸豆角萝卜酸这类的也还好,但是酸笋闻起来也还是有馊味(我吃的版本是这样的)

柳全我觉得是最接近正常螺蛳粉的味道的,酸笋是这三个牌子里面我吃到的最接近正常的味道,没有什么酸味,反而有点淡淡的甜味(因为本质上它属于乳酸菌发酵,就像你喝酸奶一样,不会觉得有特别重的变质的味道,而只有那种淡淡的甜味),而且它的酸豆角味道也很正,汤虽然说没有100%还原螺蛳粉那种鲜味但是也已经比较接近了,咸味正常,闻起来有像到柳州本地的螺蛳粉的味道,辣椒油没什么香气,粉煮起来容易偏软,整体我觉得是最平衡的

其他牌子我没怎么尝试过,因为以前没出国的时候在柳州都是吃店里面的螺蛳粉,没怎么吃过袋装

其实螺蛳粉的汤本来挺淡的,就是猪筒骨+老母鸡+螺蛳熬出来的,鲜中带一点回甘,咸味基本是靠酸豆角萝卜干这种配菜带出来的,像柳全的咸度基本是柳州的平均水平了,好欢螺真的咸到本柳州人怀疑人生,而且它的汤味道跟螺蛳粉真的一点都不像

其实柳州是个小城市,做袋装螺蛳粉属于有点误打误撞的性质,一开始可能只是柳州人做来自娱自乐出门旅游的时候带一包,后面不知道怎么的网红了然后搞了个螺蛳粉产业链

但是其实,网上那么多螺蛳粉的牌子,可能实际上大家都共用的同一个加工厂同一个生产线,所以如果碰到有人跟你安利说某某小众品牌螺蛳粉特别好吃,基本不太可能,因为就连柳州本地自己开店卖螺蛳粉的都很少有人敢打包票说自己做得特别好吃,更何况拿来做袋装的呢

螺蛳粉的精华在汤,每一家的味道都有不同,主要是香料的配比,跟苏州面的汤一样是个玄学,判断一个螺蛳粉好不好吃先喝汤,太咸太酸太辣的都会盖掉汤本身的味道,让你失去对螺蛳粉本身质量的判断(柳州人以前吃螺蛳粉都很少放白醋的,也是因为放醋会影响汤的味道,像柳州比较网红的聚宝螺蛳粉汤会偏酸,因为那一带很多酒吧,当初它是大晚上很多人蹦完迪K完歌喝完酒顺便去吃一碗螺蛳粉,所以它的味道会特别重,但是普通市民日常吃的螺蛳粉大多数是不酸不咸也没有特别辣的)

柳州本地也很少人能保证说自己做的汤特别好,出名的螺蛳粉店就那几家,西环肥仔是靠配菜多,聚宝是靠味道重,剩下两家连锁螺蛳粉店一个叫黄氏真味一个叫爱民,其他的螺蛳粉店的名声大多局限于街坊邻居

爱民是一个天坑,为什么这么说呢,它本身是80年代就开在柳州的一间老店,老板娘就叫黄爱民,后来老板娘让她侄子开连锁店,她侄子在柳州开了十几家连锁的爱民螺蛳粉店,但是味道变得很差,因为原来的汤的配方她侄子不知道,后来爱民发现她侄子开的爱民把商标注册在自己名下,还到法院告了她侄子,组鹅可以搜一搜相关新闻,当年甚至成为了城中笑柄

后来爱民连锁螺蛳粉也就是爱民侄子开的那个卖给了一个马来西亚老板好像,味道越发的坑,我前两年回柳州的时候吃过一次连锁店,那个味道已经基本不像螺蛳粉了,不知道汤是用什么勾兑出来的,反正我是不推荐,因为真正的“爱民”的味道仅限于柳州市五里亭的那一间黄爱民本人开的螺蛳粉店,而其他所有的爱民理论上来说都是山寨版的,而且山寨得本地人都很嫌弃,所以它做的袋装螺蛳粉,谨慎购买

黄氏真味螺蛳粉在柳州口碑相对好一点,它也有出袋装,但是我没尝过,不好说,不过至少它在柳州的实体连锁店味道还是过关的,爱民连锁店在柳州的名声现在就相当于好欢螺,很多人对它的评价就是“根本尝不出这个东西是螺蛳粉”

柳州本地有两家味道和老爱民螺蛳粉很接近的螺蛳粉店,一个叫老余,开在柳机,一个叫翠翠,开在青云,爱民螺蛳粉老店就开在我妈当年工作的工厂旁边,所以楼主知道点八卦,老余三鲜螺蛳粉和爱民螺蛳粉有点关系,它的汤和爱民是很接近的,翠翠我不太熟,但是汤的味道也很接近,这两家螺蛳粉店都有出袋装螺蛳粉,碰巧我回柳州的时候特地买来尝过,老余的袋装的汤会清甜一点,翠翠的稍微咸一点,但是味道很接近,我看了一下加工厂,都是同一家,如果组鹅想吃比较清淡的螺蛳粉,我推荐买老余,它的汤和酸笋是非常天然的味道(虽然它的酸豆角这类的东西为了防腐还是加了某些添加剂)

如果想吃比较主流的袋装螺蛳粉,我会第一个推荐柳全,因为它比好欢螺便宜,用料还好,味道也正,虽然没有那种大咸大酸大辣的味道,但是这才基本上属于柳州螺蛳粉的平均味道,螺霸王稍逊一筹,主要是偏咸,但是也是一个不错的选项,好欢螺嘛,我以一个螺蛳粉从小吃到大的评价标准来说,强烈不推荐

柳江人家我没尝过,主要是国外没有卖,而且对于柳州人来说,95%的螺蛳粉品牌大概都是近几年注册的,代工厂也基本大同小异,就像以前做山寨手机,无论什么牌子统一用MTK处理器+安卓系统+富士康代工,它已经有点类似海底捞那种工业化速食产品,探讨它好不好吃基本没什么意义

柳州最早做袋装螺蛳粉的有个牌子叫家柳,刚开始的时候好像叫谢氏,后面改名叫家柳,味道比较一般吧,没什么出彩也没什么错的,有好奇的组鹅可以试试,柳全也是比较早做袋装螺蛳粉的,所以味道没有被魔改得太厉害,其他的牌子看品牌名字没什么意义,主要看代工厂,很多螺蛳粉品牌只是花钱做个包装而已,里面的料其实都是同一个生产线出来的

还有几个小tips:

煮粉的汤里面千万不要下调料包,因为煮粉的水会变浑浊,理论上米粉是要单独捞出来的,按柳州本地的说法是煮米粉的水会变脏,不能拿来喝

煮螺蛳粉如果觉得很臭,有可能是那个袋装螺蛳粉本身有问题,比如用醋泡酸笋泡出一股馊味,请不要怪罪螺蛳粉本粉,是无良商家的错

煮螺蛳粉的时候加点青菜会更好吃哦

开一段专门说一下辣椒油的问题吧

其实像柳州本地经常吃辣椒的人很清楚,辣椒辣的部分主要在固体而不在液体,也就是说,辣椒油里沉寂的残渣才是比较辣的,辣椒油本身辣度比较有限,像楼主以前比较喜欢吃辣的时候,吃螺蛳粉如果嫌不够辣,会有一碗辣椒油专门给你加辣,那时候我会舀下面沉积的残渣,不会舀上面的辣椒油,因为辣椒油本身就不是很辣

所以现在很多袋装螺蛳粉的辣椒油吃起来如果特别辣的话,我个人觉得是不太正常的事情,尤其是辣椒油呈橙红色的时候,还非常辣,那很有可能就是放了辣椒精或者碱。柳州本地螺蛳粉的辣椒油是暗红色的,暗得甚至有些发黑,是辣椒在油里充分萃取的结果,香味重而辣味其实并没有很明显

判断辣椒油是天然还是加了料的,其实就跟判断螺蛳汤是真材实料熬还是加了味精的一个道理,看你舌头感知到味道的速度。工业辣椒精加下去,你尝一口会立刻感觉到辣味,这个味道是非常刺激非常直接的,而真正纯辣椒熬出来的辣椒油,就算非常辣,一开始的一秒内你很难感觉到辣,随后辣味才会像潮水一样涌上来,包裹住你的舌头,这和工业辣是完全不一样的味觉体验。螺蛳粉的汤也是一样,喝一口,如果马上觉得很鲜,集中刺激舌尖,那是加了料的,而真材实料熬出来的汤的鲜味是具有一定延迟性的,慢慢的包裹住你的舌头,不会在舌尖单点进攻,而是让你整个口腔均匀的感觉到那种鲜味

还有一个更简单的办法判断,我去年10月去了一趟成都,一日三餐不是口水鸡夫妻肺片就是蒜泥白肉麻婆豆腐,几乎每一餐都有明晃晃的红油,可我吃了三天没拉过一次肚子。但在柳州某些螺蛳粉店,吃完以后半个小时内必定要跑厕所……辣得胃疼啊我去……

还有一个点很关键但很容易被忽略的,是装螺蛳粉的碗

柳州本地是用这样上下直径差不多相等的不锈钢碗,一个是便于消毒,另外还有一个点是,螺蛳粉均匀的铺在底下,上面放配菜,这样固体几乎把碗铺平,然后一勺汤浇进去,能够让粉和配料均匀的浸泡到汤汁,而又不会让汤汁太多让喝汤的人喝到撑。碗本身很轻,喝汤的时候用手指捏旁边的碗沿就很容易一个手把碗端起来,又不会弄脏

凤张螺蛳粉

凤张螺蛳粉

浇上汤的样子

浇上汤的样子

拿来泡螺蛳粉的碗,总是宽一些为好,上下同宽,方便把握水量

拿来泡螺蛳粉的碗,总是宽一些为好,上下同宽,方便把握水量

而用类似日式拉面的碗装的螺蛳粉有个缺陷,就是上宽下窄,底部的粉没法铺开,与汤的接触面积会减少,粉无法充分的吸收汤汁的味道,而上面的配菜浮在水位线以上,味道也无法充分的混合。放汤少一点吧,吃到后面会感觉像干捞,放汤多一点吧,吃完粉再喝汤你会觉得撑。塑料碗在高温下容易散发有毒物质,洗起来也麻烦,像日本卖拉面大多数用的都是陶瓷碗,而陶瓷碗又太重,总不如不锈钢碗来得理想

用类似日式拉面的碗装的螺蛳粉有个缺陷

否则翻车就在一瞬间

汤太少的表现

汤太少的表现

汤太多的表现

汤太多的表现

写了半天感觉自己像一个收了柳全的钱来黑好欢螺的职黑,but其实我以前在国外一直吃好欢螺,因为之前柳全没有卖到国外去,但是这几天楼主特意买了三个牌子的来ab,确定了是好欢螺本身味道有问题,螺霸王和柳全都没有问题的

像楼里有人提到五里亭的爱民的味道不如以前好,我觉得也是正常现象,它家做粉的小工好像都是外面招的,有时候老板直接也不能保证小工打出来的粉都符合质量,而且我看小工打粉的表情也有点生无可恋的

柳机的老余和青云的翠翠最好的一点在于打粉卖粉的都是一家人,老余好像是夫妻店,翠翠也是一家人,就做这个事情比较认真吧,很多时候请外面的小工做事情总会有些力不从心的,像金鱼巷开了一家明桂米粉,然后我去点米粉的时候发现切肉的小工刀工还不如我,就很搞笑……

老余螺蛳粉有个特点是,他家用木筷子煮粉,煮完粉的筷子就直接给你拿来吃粉用,下一个人再换一双筷子,据我妈说这个是老柳州的煮法,意思是证明煮粉的汤是干净的

翠翠不知道什么来头,比较年轻的男老板比较傲娇,撩他的话他有时候会毒舌你几句,然后有个比较年老的男老板应该是他爸?老人家很好聊天,如果去店里面吃粉碰到他可以跟他聊关于螺蛳粉的事情,他会很详细的跟你说很多比较内幕的东西(虽然对我来说都不算太内幕了233)这家的料质量很好,包括干米粉烫得都恰到好处,其实螺蛳粉烫粉都很考验经验的,时间不够夹生,时间太久就烂,我吃到的也就老余翠翠娇姐这几家烫的粉的口感是非常到位的,都是有经验的阿姨才能做到那种有一点韧劲的口感

它家的青菜都摘得很细,不是随便一把青菜扔下去的那种水平,虽然网红而且招牌口气挺大的,但是整体质量我觉得在柳州市来说已经算顶尖了,稍微吹一吹也是可以理解的,价钱也不贵,每天十一点开门一锅汤卖完就收工,号称一百碗不过下午一点左右来的时候还有得吃,两点应该就收摊了

螺蛳粉店01
螺蛳粉店02
螺蛳粉店03
螺蛳粉店04
螺蛳粉店05
螺蛳粉店06
组鹅有什么对螺蛳粉好奇的问题欢迎提问,很多时候如果觉得螺蛳粉味道不好,多半有可能只是厂家黑心,了解背后原理就容易避雷了

说一下螺蛳粉的味道吧

其实螺蛳粉整个做法没有什么很玄学的地方,就是靠真材实料来做,汤就是猪筒骨+鸡+螺蛳慢慢熬,中间会加一些香料,出来的味道就会飘香很远,至于这个香料怎么配比,全看店家自己的理解,不过有两种香料会经常被人忽略,一个是甘草,加一些之后喝汤会有淡淡的回甘(如果汤味道过重就尝不出了),一个是紫苏,柳州本地炒螺蛳做鱼经常会用到,加了紫苏的螺蛳粉汤更有灵魂

像辣椒油也是一样,袋装螺蛳粉的辣椒油很多就是空有辣味,但是柳州本地卖螺蛳粉的辣椒油也是用香料来炼的,有些人会放葱下去一起炼,像凤张螺蛳粉就会附送炼过的油葱,有香料炼的辣椒油闻起来和干辣的也是完全不一样的

至于咸味大多是靠酸豆角萝卜干这些东西带来的,汤本身没有很重的味道,然后其实香菇木耳黄花菜猪肉末这个三鲜螺蛳粉是爱民最开始做起来的,柳州大多数店以前没有三鲜螺蛳粉,属于爱民家自己心血来潮?不过不影响粉本身的味道,所以就还好,看个人喜好了

螺蛳粉本身味道蛮复杂的,料多,每一种料都有它自己本身的味道,拼凑在一起要怎么显出每个料的个性又不会太过突出盖掉其他料的味道,这个事情很难的,柳州本地做螺蛳粉的老店有时候都会翻车,在这个基础上如果再把螺蛳粉汤的味道加重,味觉可能会过载

所以只要真材实料,其实做出来的螺蛳粉都不会差到哪去,像以前我家里面经常买一些螺蛳,然后跟猪骨头一起煲一锅汤,加点自己家做的酸笋酸豆角之类的,放点自己炼的辣椒油,然后配外面卖的那种炸过的脆皮猪脚,拿来烫切粉吃

螺蛳粉想做好,说容易也容易,说难也难,容易就是你只要材料到位了,就能煲出一锅好汤,难就是你怎么去理解它的材料搭配和味道,怎么让你的粉有一种独特的个性

本身螺蛳粉也就是80年代才开始有的东西,柳州现在自己卖的螺蛳粉都没有一个统一的标准,纯粹靠吃的人的喜好,街坊邻居都喜欢吃就OK,但是拿到网上卖袋装,要怎么符合全国人民的口味,就非常难说了

我个人觉得创新是可以有,但是不能建立在靠味精鸡精这些东西调味的基础上吧,毕竟高钠饮食吃多了还是不太好的,而且太过于取巧了,楼主小时候都吃那种粉包泡面,后来年纪上来了觉得实在不太健康,正好有袋装螺蛳粉出来,现在再回过头吃泡面就有点受不了了

年轻真好啊,唏嘘

说一说广西的味道,广西整个省的口味并不是统一的,比较复杂,就像广西并没有“广西话”这个概念一样,广西本身也没有一个特别统一的口味

桂北和桂中是属于比较接近湖南的口味,典型例子就是桂林柳州,当然还有河池贺州等等地方可能也差不多,桂林柳州地理上跟湖南接壤,桂林城里面就有很多湖南人(我在桂林上大学好多湖南老师,普通话根本听不懂)湖南的口味偏向于鲜辣,就是生的辣椒直接拿来用,不麻,也不像贵州的辣是有点烘烤过的糊辣味,就是单纯的生辣。湖南人吃得比较咸,桂林少咸一点,柳州又更少一点

桂林柳州河池贺州好像基本都讲西南官话桂柳片,外地人称桂柳话,本地就分为桂林话和柳州话,有区别但是差不多,整体比较接近四川话(但是和四川话也还是有区别的)

桂东和桂南沿海是接近广东的口味,比较清淡,例如梧州玉林钦州北海这些地方,他们是讲粤语的,本地俗称白话,吃东西比较讲究原汁原味,白灼清蒸,不怎么吃辣,跟广东一脉相承,特别是钦州北海防城港,最喜欢白灼海鲜直接吃

以上两个区域汉族人口比较多,而桂西南则是少数民族聚集地,少数民族比较喜欢酸的东西,像南宁的老友粉柠檬鸭还有酸嘢这些东西普遍挺酸的。狭义上的柳州人也就是柳州市区里面的人一般不怎么喜欢吃酸的,但是柳州郊县生活的少数民族群众口味就比较偏酸一点

柳州的口味打个比方的话,有点像被湖南化了的广府人,当年清末民初很多广东商人沿着珠江逆流而上到梧州去做生意,又从梧州来到柳州,所以柳州聚集了很多广东商人,现在到柳州早上七八点钟出门,还会看到很多老人家去吃早茶,然后很多人聊天都用粤语

但是柳州又和桂林湖南这些爱吃辣的地方混在一起,语言也是西南官话,本身本地人也很爱吃辣,柳州有个很出名的连锁饭店,叫椿记烧鹅,桂林人开的,又有很多湘菜馆,所以柳州人做螺蛳放紫苏,很有可能是被湖南人影响了

所以柳州螺蛳粉的基本味道是广式的煲汤法+湖南的香料和辣味,汤鲜油辣,再加上酸笋酸豆角这些少数民族比较爱吃的东西,就比较大杂烩。柳州本地人吃的最家常的粉不是螺蛳粉也不是桂林米粉,而是烫粉,就是把新鲜米粉烫熟,配骨头汤,然后切几片叉烧爽口肉横肝之类的肉菜,加点青菜,然后自己放辣椒啊ong菜梗啊葱花啊这些东西,整体口味还是比较清淡的

螺蛳粉本身如果要好吃,首先汤要鲜,然后辣椒油要又香又辣,其他的都指标倒不是很重要,像酸笋酸豆角这类的我感觉本地做的味道也不是很重,稍微提一点咸酸味,不太多。袋装螺蛳粉最吃亏的还是在鲜上面,因为真材实料熬的汤可能容易变质,成本又高,所以汤的味道是很难还原在店里面吃到的味道的,辣椒油也是一样,店里面会下沙姜八角葱花来炼,但是做成袋装的话,舍不舍得下香料就全凭店家自己的良心了,其他的配菜比如说酸笋酸豆角萝卜干这类的最主要就是工业醋腌和自然发酵的区别,自然发酵的酸味不会很冲也不会很浓烈,而工业醋腌的话就酸味很明显,当然为了防腐这些料里面一定会加一些防腐剂啊味精这类的东西的,主要就是看加料多还是少

柳州本地螺蛳粉店还有一个优势就是各种乱七八糟的加菜,比如卤蛋鸭脚猪脚这些东西,这些是袋装螺蛳粉难以解决的问题,所以我在柳州出外面吃螺蛳粉,一半是为粉本身,另一半是为了吃这些加的肉菜,有空我详细介绍一下这些在跟着螺蛳汤一起煲出来的肉菜,那个味道简直就是绝了

加几张去年夏天在柳州拍的照片

夏天在柳州拍的照片01
夏天在柳州拍的照片02
夏天在柳州拍的照片03

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但为君故,沉吟至今

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